2011/11/21 (Mon) 鴨

　　　　鴨


　　　　海くれて鴨の声ほのかに白し　　芭蕉

　　　　「俳諧歳時記」に、
　　　　鴨は秋季寒地より群飛して来て、我国の湖沼、河川等に群集生活を営み、やがて
　　　春三・四月の頃再び帰ってゆく候鳥である。河鴨と海鴨とに大別されてゐるが、食
　　　用としても狩猟の獲物としても、河鴨の類が主とされてゐる。安全な山中の池や沼
　　　から、食を求める為に薄暮から夜にかけて、田や畑に飛来してくる。狩人をのせた小舟がとび立つ鴨を追ひ撃つ面白さ、夕明りも消えた大沼田にひそんで、峯を越して網にかかる鴨を待つ趣、雪峯のめぐってゐる湖上に、群居遊泳する鴨の大景、いづれも冬の深い趣である。
　　　とある。
　　　　鴨の油がのっておいしいのは十一月から翌年三月で、寒い季節が旬である。
　　　　日本料理でも西洋料理でも高級料理として取り扱われる。鴨飯、鴨鍋、鴨汁、鴨雑煮、ローストなどの料理がある。鴨飯は、脂皮を煮だしてスープをとり、それに薄塩味をつけてご飯を炊く。肉はよくたたき、炒めてから酒と醤油で味をつけ、熱いご飯の上にかけ、刻み芹、もみのりなどを添える。鴨汁は肉をたたいて、おろした山の芋を小麦粉と混ぜて団子にし、大根、人参、芹などといっしょに煮込み、醤油で味付けする。鴨の葛まぶしは北陸地方の料理で、鴨の肉を一センチくらいの厚さに切り、これに葛粉をまぶしてゆでる。別にだし汁をこしらえ、芹を加えて鴨汁をつくる。

　　　　さて、歌舞伎舞踊の清元に「鳥刺」（三升屋二三治作詞　清元斉兵衛作曲　天保二初）がある。
　　　　　さすぞえ　さすは盃　初会の客よ　手にはとれども初心顔　刺いて呉りよ呉りよ　これ物にかんまえて　まずこれものにかんまえて　ちょっと刺いて呉れようか　刺いたら子供に羽根やろか　鶸や小雀や四十雀るりは見事な錦鳥　こいつは妙々奇妙鳥類何でもござれ
　　　　「鳥刺」は巷間舞踊でもあり、各地に分布する。また、上方舞にも「鳥刺」がある。

　　　　　そのかみのお伝ひ橋や鴨の声　　大堀　柊花